Scotch Malt Viskinin Yapılışı

İskoçya’nın sihirli doğası şüphesiz Scotch viskisinin ham maddesidir. Dünya üzerinde yalnızca İskoçya topraklarında bulunan, yaklaşık 10 bin yılda oluşan Peat (Turba) kömürü iskoç viskisinin en büyük özelliklerinden birisidir. İskoç viskisini eşsiz kılan bir diğer etken ise bölgenin sularıdır. Öncelikle ince kabuklu arpalar toplanır (Malt viskiler sadece arpa kullanılarak üretilir.) daha sonra bu arpalar ıslatılarak filizlenmesi sağlanır bu işleme çimlendirme denir. Çimlendirmeyle arpada bulunan nişasta basit şekere dönüştürülür, 48 saat süre ile ıslatılan arpa 2-3 günde yeterli şeker miktarına ulaşır. Daha sonra arpalar kiln adı verilen fırınlarda iskoçya topraklarının viskiye armağanı olan peat kömürü kullanılarak kurutulmaya alınır. Kiln fırının altında peat yakılarak filizlenmiş arpaların kuruması sağlanırken, İskoçya’nın çeşitli bölgelerinden çıkarılan peatlerin kendine has kokusu ve  isi viskinin karakterini şekillendirir, damıtım evlerinin üretim tercihlerine göre islendirme işlemi farklı şekillerde yapılabilir. Arpaların kurutulması ile filizlenme durur peat ve is sayesinde arpalar maltlanmış olur. Maltlanan arpalar öğütülerek Mash Tun adı verilen teknelere alınır. 

Mash Tun’lara alınan arpalar iskoçya’ya özel saflık ve yumuşaklığı olan 60-65 derece sıcaklığa sahip kaynak suları ile kaynatılarak mayşeleme işlemine başlanır. 2-3 kez yıkama ve süzme işlemi yapıldıktan sonra ortaya şekerli bir sıvı çıkar bu sıvı wort olarak adlandırılır. Wort’un büyük tanklara alınarak soğutulmaya bırakılması ile mayalama işlemine başlanmış olur. Mayalama işlemi sayesinde wort’un içerisinde bulunan şeker alkole dönüşür bu yaklaşık 48 saat sürer. Mayalama işlemi sonucunda %6-10 oranına sahip wash olarak anılan alkollü bir sıvı elde edilir, mayalama ve mayşeleme işlemleri viskinin aroması ve tadı ile doğrudan alakalı olduğu için, aynı zamanda peat ve is sayesinde arpalara katılan aromaların saklı kalması için bu aşamalar oldukça önemlidir. Mayşeleme ve mayalama işlemleri tamamlandıktan sonra damıtma süreci başlar. Swa'ya göre (The Scotch Whisky Association) malt viskiler 2 kez damıtılır. Malt viskiler soğan şeklinde olan bakır imbiklerde damıtılır. İlk damıtma işlemi büyük imbiklerde ikinci damıtma işlemi ise daha küçük imbiklerde yapılır. ilk damıtma sonucunda wash %25 oranında alkol seviyesine ulaşır, ikinci damıtımdan sonra alkol oranı %75 − 80 civarında olur.

Fermante edilen wash ağır ağır ısıtılarak alkol buharlaştırılır. Buhar soğan şeklindeki imbiklerin üst kısımlarına ulaştığında tekrar yoğunlaşarak sıvı hale gelir, burada viskinin özü elde edilmiş olur. Bu noktada İskoçya’nın mineral değeri yüksek saf kaynak suları devreye giriyor ve viskini özü sulandırılarak alkol oranı düşürülüyor, daha sonra yıllandırılmak üzere meşe fıçılarına alınıyor. Swa’nın kanunlarına göre Scotch Malt viski en az 3 yıl meşe fıçılarda yıllandırılmak zorunda ve en az %40 alkol oranına sahip olmalıdır. Yıllandırılma işlemi için kullanılan meşe fıçılar viskinin aromasına ve rengine büyük ölçüde etki etmektedir. Bu aromaların oluşması İskoç viskilerinin genellikle daha önce farklı içkilerin yıllandırılmasında kullanılmış olan Bourbon ve Sherry meşe fıçılarının tercih edilmesidir. Amerikan Ak Meşe ağacından yapılan Bourbon fıçıları Amerika’da bir kez kullanıldığından dolayı bu fıçılar İskoçlar tarafından ithal edilerek içleri kömüleşinceye kadar yakılarak malt viskiler bu fıçılarda yıllandırılıyor.

Sherry fıçıların viski yıllandırmada kullanılması ise İspanyol’ların ünlü Sherry likör şarabından gelmektedir, İskoç bir içki tüccarının viskiyi boş sherry fıçılarında depolamasının ardından tadının daha zengin ve aromatik olduğunu farketmesiyle başlamıştır. Ancak daha sonra Sherry’nin şişelerde ihraç edilmesinden sonra bu uygulama giderek azalmıştır.  Sherry fıçılarında yıllandırılan viskilerde karanfil, turunçgil, reçine aromaları bulunurken, Bourbon fıçılarında baharat aromaları, çam sakızı ve hindistan cevizi aromaları bulunmaktadır. Sherry'ler Ak Meşe fıçılarından daha pahalı oldukları için üst düzey kalitede üretim yapan damıtım evleri tarafından tercih edilmektedir. Kaliteli bir Single Malt Scotch viskinin yeterli olgunluğa ulaşması en az 10 yılda gerçekleşir. Yıllandırma sırasında fıçı içerisinde bulunan viskinin %10’u fıçı çeperlerinden uçarak buharlaşıyor, bu buharlaşan kısım ise Meleklerin Payı olarak isimlendiriliyor. 10 yılın sonunda öncelikle meleklerin tadına baktığı viskiler şişelenerek satışa sunulmaya hazır hale geliyor. Uzun süre yıllandırılan viskilerin tadı daha yoğun ve aromatiktir. Bu aşamalarda kullanılan farklı teknikler sayesinde damıtım evleri üretimini yapacakları viskinin karakteristik özelliklerini belirleyebilirler. Bu üretim sürecinden anlaşıldığı gibi viski yapmak bir sanattır. 

Scotch Viskinin Tarihi

Friar John Cor Viski Damıtıyor

1494 yılında İskoç Kralı IV. James, Lindores Manastırında görev yapan Keşiş John Cor’a viski üretmesi için yaklaşık 580 Kg arpa verilmesini emretmiştir. John Cor’a verilen arpaların kraliyet komisyonu tarafından hazineye kaydedilmesi ile iskoç viskisinin tarihte bilinen en eski ve resmi belgesi oluşmuştur. O dönemde damıtma işlemleri genel olarak manastırlarda keşişler tarafından yapılmaktaydı. Viski 15. yüzyılda günümüzde olduğundan çok daha farklıydı, viski damıtıldıktan sonra kısa süre içerisinde tüketiliyordu ve tadı çok sertti, 16. yüzyıla gelindiğinde unutulmuş bir viski fıçısı bulundu böylelikle viskinin fıçılarda uzun süre dinlendirildiğinde daha olgun ve güzel hale geldiği keşfedildi. 1536 yılında İngiltere Kralı VIII. Henry’nin manastırları kapatmasıyla işsiz kalan keşişler, o zamana kadar viski damıtarak kazandıkları becerilerini manastır dışında kullanmaya başladılar. Böylece viski damıtımı manastırlardan çıkmış, iskoçya sokaklarında yayılmaya başlamıştır. ilerleyen yıllarda viski üretimi ve tüketimi çoğaldıkça, dönemin parlementosu fırsattan istifade etmek için arpa ve viskiye yüksek vergi uygulamaları getirdi, böylelikle üreticiler bir süre sonra kaçak üretime başladı. Viski bu sayede yer altına indi, illegal viski üretimi 1707 yılında askerlerle viski üreticilerini karşı karşıya getirmiş ve kanlı çatışmalara sebep olmuştur. Ancak iskoçlar asi ruhları ve viskiyi aşırı derecede benimsemiş olmalarından yasaklara rağmen üretim yapmaya devam etmişlerdir, üreticiler vergi tahsildarlarına yakalanmamak için tabutlarda viski taşımış, gece damıtma işlemi yapmışlardır. 1823 yılına gelindiğinde kendiside kaçak viski üreticisi olan Gordon Dükü parlementoya viskinin üretici ve hükümet tarafından karlı ve resmi olarak üretilmesini kolaylaştıracak bir teklif sundu, hükümet bu teklifi değerlendirdi ve viski ile ilgili bir kanun düzenlendi, kanuna göre viski üreticileri üretim ruhsatı almak için hükümete 10 pound ruhsat ödemesi yapacak ve üretim kapasitesine göre vergi ödeyecekti. Düzenlenen yasa sayesinde 10 yıl içinde kaçakçılık ortadan kalktı ve viskinin temelleri sağlamlaştı. Günümüzde hala üretim yapan

ünlü damıtım evlerinin büyük bir bölümü 1823’e kadar kaçak üretim yapmaktaydı. 1880 yılında viski  Fransa sayesinde çok büyük bir prestij kazanmıştır, Fransa’da ortaya çıkan asma biti salgını nedeniyle şarap bağları ürün verememiş bundan dolayı mahzenler hızla boşalmıştır. İskoçlar bu felaketten bir fırsat yaratıp bunu çok iyi kullanarak viskinin şarap yerine tüketilmesini sağlamış ve uluslararası alanda viskinin adını duyurmuştur. Savaşlara, devrimlere, ekonomik krizlere rağmen kazandığı prestiji ve popülerliği koruyan viski günümüzde dünya piyasasına 1.2 Milyar dolar kazandırıyor. Büyük damıtım evleri hala İskoç viskisinin tarihe geçmesini sağlayan Kral IV James ve Friar John Cor adına özel üretim viskiler yapmaktadır.